HoReCa: ERP для сети ресторанов

HoReCa сеть: инвентарь/списания/централиз. закупки; −9% фудкост. 1. HoReCa сеть Контекст — это сетевая компания, управляющая множеством точек (ресторанов, кафе, столовых, гостиничных ресторанов) под одним или несколькими брендами. Например, "Шоколадница", "Кофемания", сеть отелей Accor с их F&B-сервисом. 2. Инвентарь / Списания / Централизованные закупки Это три ключевых звена в цепочке управления товарно-материальными запасами (ТМЗ), которые были оптимизированы. Инвентарь (Учёт запасов / Inventory Management): Проблема: В каждом ресторане учёт продуктов ведётся вручную (в тетрадках, Excel). Нет реальной картины, что есть на складе, что в процессе приготовления, что списано. Это приводит к пересортице, излишкам и нехваткам. Решение: Внедрение единой системы учёта запасов (специализированная WMS или модуль в ERP). Каждый приход и расход фиксируется через сканирование штрих-кодов или внесение в планшет. В любой момент виден точный остаток по каждой позиции в каждом ресторане. Списания (Контроль списаний / Waste & Variance Control): Проблема: Списания — главный источник потерь. Они делятся на: Технологические (нормативные): Обрезки, брак при приготовлении, порционные потери. Нетехнологические (контролируемые): Перепроизводство (еду выбросили, так как не продали), кражи (сотрудниками, гостями), ошибки кухни (сожгли, пересолили), неправильный учёт. Решение: Система сравнивает два ключевых числа: Теоретический расход (на основе рецептур и проданных блюд): Если продали 10 порций салата "Цезарь", система знает, сколько по рецептуре должно было уйти салата айсберг, курицы, соуса и т.д. Фактический расход (на основе инвентаризаций и приходов): Сколько продуктов реально израсходовано за период. Разница — это variance (отклонение). Система автоматически выявляет рестораны с аномально высокими списаниями по конкретным позициям и ставит задачи на проверку (где воруют? где готовят с нарушениями рецептуры?). Централизованные закупки (Centralized Procurement): Проблема: Каждый шеф-повар или управляющий ресторана закупает продукты у своих поставщиков по разным ценам и условиям. Нет эффекта масштаба, нет контроля над ценообразованием и качеством. Решение: Единый договор с ключевыми поставщиками на всю сеть, что даёт максимальные скидки (опт). Централизованная система заявок: Рестораны формируют заявки в едином портале на основе остатков и прогнозов продаж. Автоматизация процесса: Система сама консолидирует заявки, формирует заказы поставщикам, управляет логистикой доставки на склады сети или прямо в рестораны. 3. −9% фудкост Это главный, измеримый финансовый результат (KPI) всей оптимизации. Фудкост (Food Cost) – Себестоимость продуктовой составляли блюда. Что это: Один из важнейших операционных показателей в ресторанном бизнесе. Выражается в процентах от выручки или в денежном выражении на одну порцию. Формула (упрощённо): (Стоимость израсходованных продуктов / Выручка от продажи блюд) * 100%. Норматив: Для успешного ресторана фудкост обычно составляет 25-35% от выручки. Каждый сэкономленный процент — это прямая прибыль. −9% (Минус девять процентов): Показатель фудкоста снизился на 9 процентных пунктов. Пример с колоссальным impact: Если выручка ресторана 10 млн руб./мес., а фудкост был 40%, то затраты на продукты = 4 млн руб. Снижение фудкоста на 9 п.п. до 31% даёт затраты = 3.1 млн руб. Экономия = 900 тыс. руб. в месяц с одного ресторана. Для сети из 50 точек — это 45 млн руб. ежемесячной экономии, перетекающей прямо в прибыль.